【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
女子不让男童上女厕遭骂，都该拿出些大人的样子****** 父母是孩子的第一责任人没错，但孩子不是物体，总有一些思维和举止，是父母教育一时无法抵达的。可能孩子的某些小失控的行为，正面积极看待是童真，反感抵触看就是冒犯 1月31日，多个平台上出现了一则“女子不让6岁男童上女厕所遭痛骂”的热搜。据网络流传的视频和媒体报道，近日在黑龙江哈尔滨，一地铁站女厕所内，女子发现有个男童站在里面后，加以制止。随后孩子家长称该女子伤害了孩子心灵，将女子堵住要求道歉，双方在厕所内激烈争吵。 被骂女子表示，自己从头到尾并没有凶男孩，只是质疑六岁男童上女厕所且未关门的问题。除了男孩母亲，男孩父亲和另一位同行女子也一直在辱骂她，辱骂时间持续近30分钟。警方目前正在调查此事。 看完这个视频心里很不是滋味，男童妈妈不停声嘶力竭地喊“你伤害他了”，那种难受，是真崩溃。但估计她看完网上一边倒批评她的声音，会更崩溃。 谁造成了她的崩溃？男童妈妈肯定觉得是被骂女生，公允地说，另有“其人”： 一是她自己。6岁男孩能不能进女厕所或许没定论，但6岁孩子应该有性别意识是育儿常识。老话也讲“儿大避母，女大避父”，性别教育既是保护孩子，也是形成孩子正常社会人格的必修课。父母没充分尽到责任，才会让6岁男孩懵懵懂懂地出现在女厕所，被提醒后还理直气壮。 同时，打着为孩子争取道歉的名义，为宣泄自己情绪找出口，让孩子在现场被围观，甚至被放到网络上接受“审判”，少了一点成年人的理智，也是激化矛盾的主要原因。 二是整个社会不够友好的育儿环境。这几年关于男孩进女厕所的热点新闻屡见不鲜，比如去年11月，福建泉州一宝妈因身体不适带2岁儿子进女厕隔间，也引发了冲突，部分网友的评论很难听。当“占用女性资源”的帽子扣下来，事情性质就不一样了。说到底，还是因为公共场所没有专用或者家庭卫生间。带男娃的宝妈能去哪里上厕所？人有三急，不可能像有网友说的那样提前规划尽在掌握。丢厕所外面等，又该被批不负责任了。这些带娃女性的难处，应该被看见、被重视。 不久前，2022年中国人口减少85万人登上热搜。这是我国人口自1962年以来首次出现负增长。这些年鼓励生育也成了整个国家的当务之急，很多地方都提出了要打造育儿友好型社会，有的地方直接给二胎、三胎家庭发钱。但仅仅着眼经济因素还不够，公共环境、社会舆论的友好程度也影响着生育意愿。应对老龄化社会我们进行了适老化改造，迎接生育潮，公共环境是不是也应该推出“适娃化”改造？比如最基本的，增设母婴室和家庭卫生间。 社会舆论需要更多一些的担待氛围。近些年，涉及孩子的新闻留言区，常常能看见戾气很重的指责，少了一些基本的共情力和包容心。父母是孩子的第一责任人没错，但孩子不是物体，总有一些思维和举止，是父母教育一时无法抵达的。可能孩子的某些小失控的行为，正面积极看待是童真，反感抵触看就是冒犯。在合理范围内，对“幼崽们”给予宽容之心，想必也是每一个物种族群的生存法则，人类亦是如此。现在很多年轻人挂在嘴边的边界感，与“幼吾幼以及人之幼”并不矛盾，不宜动辄将二者对立起来。 回过来看这个流传甚广的冲突视频，拍摄女生在厕所中如何批评男童的？是不是像她所称没有过激言行？她是不是视频上传者？视频里人的样貌未经处理就发布是否触犯法规？有没有煽动网络暴力？都值得追问和商榷。 对双方来说，闹成现在这样都不体面。如果能换一种处理方式，都拿出些大人的样子，或许不会是大家都难堪的局面。 成都商报-红星新闻特约评论员 罕山 天天发娱乐地图 |
